土佐山レシピ『四方竹を使ったメンマ』をご紹介

今回は高知の秋の味覚、四方竹の紹介です。

なんで１月に四方竹？と思われるかもしれませんが、夢産地とさやま開発公社では、水煮以外にも真空パックや塩漬けといった、旬以外の時期も味わえる加工品も販売しています。

これが結構評判で、出荷しているスーパーに並べたら一両日中には売れてしますほどです。

＊高知県土佐山で収穫される四方竹の販売はこちら

年末がとくに売れ行きが良いように思います。

おそらく、帰省した親戚に高知の味覚をふるまおうと、買いだめしている人がいるんじゃないか？と個人的には思っています。

ふるさとの味として慣れ親しんでいる分、四方竹のおいしい食べ方は？と聞かれていると幾分、困ってしまいます。

銘々各々、心に決めた土佐酒の銘柄がある高知の酔っ払いと同じように、四方竹の料理でもこだわりが垣間見えたりします。

以前居酒屋で遭遇した定番の「四方竹の寿司詰」は、細い四方竹派か太い四方竹派かの議論。




 

さも自分の好みこそが世間の常識だと言わんばかりの、侃々諤々の議論が…、これがホントの針小棒大…

まぁ、ボクの場合はパッと思いつくものに、そこまでバリエーションがないってのが正直なところです。

先ほどの寿司詰から始まって、煮物にしたり、ピリ辛に炒めたりがほとんどかな？

天ぷらもありますが、そこまで頻度は多くないような？高知にあるパブでは１０月限定で四方竹をアヒージョにして提供してますが、かなり「りぐった」料理なので、高知の家庭に広まるのはもうちょっと先でしょうか。

というわけで、ちょっとバリエーションを増やそうとチャレンジしたのが、四方竹でメンマを作ろう！です。

なぜメンマ？と聞かれたら“インスピレーション”とだけ答えましょう。四方竹のシャキシャキとした食感がメンマへの可能性を示した気がしました。

というわけで真空パックの四方竹で早速チャレンジ。試しにスライスしてみると名前の由来になった四角さが際立ちます。




 

適当に切った四方竹を、豆板醤やオイスターソースで水気がなくなるまで炒め煮にしていきます。

結論から言うと味はおいしかったんですが、ボクの予想とはちょっと違う食感に…。シャキシャキとした食感がだいぶ強いので、はたしてメンマかと聞かれれば、「…？」という感じ。

原点に立ち返ってメンマの作り方を調べてみると、乳酸発酵させて干して〜と意外に手間がかかる。じゃあ塩漬けの四方竹なら近いんじゃないかと思ってやってみたら、かなりメンマに近いものができました！
 

四方竹のレシピ

1. 塩抜き
   とさやま開発公社の塩漬けは、四方竹に対して3割の重量の塩で漬け込まれてます。今回は200gの四方竹なので大鍋1杯分(約4?)の水に漬けて一晩おきます。
    
2. 脱水
   適当な大きさにカットした四方竹をレンジで2〜3分温めることで、時短になります。
    
3. 味付け
   これはお好みなのですが、中華ベースや濃い口しょうゆ、砂糖、ショウガ、ニンニク、唐辛子などで茶碗一杯分くらいの薄味のスープを作って、炒め煮にします。
    
4. 香りづけ
   水気がなくなりかけるくらいでゴマ油を回しかけ、しばらく混ぜると、わずかに残った汁気が乳化して味がよりなじむように。
    
5. 脱水
   このままでも十分おいしいですが、よりメンマに近づけるためにちょっと重しを使って漬け込みます。下の写真は専用の容器ですが、ジップロックなどでも代用できると思います。

一時間ほどして完成したのがこちら。

真空パックのものと比べたらだいぶメンマ、いやかなりメンマです。ゴマ油の香りもよく、四方竹の食感も活きつつ、メンマに寄っています。おつまみにもいいですし、ラーメンにのせてもいい感じでした。

みなさんも、ぜひ作ってみてください！


 

通販サイトの土佐山マルシェで四方竹を使った加工商品を販売

四方竹の水煮（￥1,280[税込]／200g）

四方竹のこだわり味噌（￥864[税込]／1瓶）

四方竹入りの贅沢おかず味噌は、ご飯によく合うピリ辛味。そのままご飯の上に乗せて召し上がり下さい。冷奴の上にのせる食べ方もオススメです。